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木耳自身无毒，可是久泡后可能会变质产生生物毒素，或滋长细菌、真菌等发病微生物。
温度在20℃以上，尤其是高温天气，木耳变质的速度特别快。当发泡时间超8小时，变质所导致的细菌量将达到原先的多倍至几十倍，可能生成毒素。
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