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橄榄油主要可以分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三种，其中精炼橄榄油是经过了精炼的工艺制成，其纯度更高，但是营养成分流失较多；而混合橄榄油则是用初榨橄榄油混合精炼橄榄油而成的，营养品质位于二者之间。因为精炼橄榄油和混合橄榄油中的营养成分已经被破坏，而且烟点更高，用它们来高温烹调是可以的，也就是说这两类橄榄油是可以用来炒菜的。
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