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从营养上来说，干香菇和鲜香菇差别并不是很大，只是说香菇在干制的过程中，会把其中的水分去除，而里面的营养基本上都保存了下来，再者香菇里面含有一种一般蔬菜所缺乏的麦角固醇，这种物质在阳光照射下可以转化为维生素d，能够促进人体对钙的吸收，所以跟香菇在晒制的过程中，它里面的维生素d含量要比鲜香菇更高。
因为干香菇在干制的过程当中，它内部结构会发生转化，里面会生成更多的香菇精，这是香菇所含的一种特有香味物质，所以经过晒制后的香菇用来炖汤，香气会更加的浓郁，所以炖汤用干香菇会比鲜香菇更好。
因为干香菇在晒制的过程当中，里面的水分含量缺失，但味道较浓，吃起来的口感比较粗糙，而鲜香菇里面的水分含量多，口感嫩滑，肉质细腻，再者就是干香菇不易于消化，并不适合老人和小孩过多的食用，但鲜香菇含锌丰富，口感好，易消化比较适合老人和小孩食用。
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