麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐(麻婆豆腐可以用内脂豆腐做吗)

麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐

嫩豆腐为宜。

麻婆豆腐的特点就是：“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，其中嫩指的是豆腐的滑嫩口味，一般老豆腐，又叫北豆腐、卤汁豆腐，其口味偏坚硬，尽管拿来做麻婆豆腐成形较好，不容易粉碎，但做出来口味不如嫩豆腐软嫩美味，建议做麻婆豆腐选择嫩豆腐更好，也就是俗称的石膏豆腐、南豆腐，但如果没有嫩豆腐的情形下，还可以用老豆腐取代做麻婆豆腐。

麻婆豆腐可以用内脂豆腐做吗

能够。

内脂豆腐是一种以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂做出来的豆腐，其豆腐材质鲜嫩、切面明亮、口感好，可用于做麻婆豆腐，但由于内脂豆腐质感偏嫩滑，容易在搅拌中粉碎，提议操作时注意力度，尽量烧煮为主，少开展搅拌流程。

麻婆豆腐怎么处理豆腐

麻婆豆腐解决豆腐的流程一共分三步：

1、盐水浸泡

豆腐块须用沸盐水浸泡，水温要保持在70℃左右，才能确保豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，而且在烧造过程中有楞有角，不易碎。

2、豆腐切小块

豆腐切小块或切成丁都能够，根据个人喜爱尽量切小块一点，但要注意切的时候要轻一些，别把豆腐打碎了，不然十分影响菜肴美观性。

3、盐水绰水

锅里面加适量的清水，将清水煮沸以后向水里边添加少量食盐搅拌至溶化，把切好的豆腐块放到水里绰水，豆腐绰水以后捞起来沥干水分预留，不要把豆腐直接入锅炒，那样豆腐容易碎还不容易进味，像这样用盐水给豆腐焯一下水可以让麻婆豆腐更不易碎还更为进味。

麻婆豆腐怎么做好吃

食物：豆腐四百克、含有牛油的牛肉一百克、食用油适量、盐适量、泡椒十五克、泡姜二十克、蒜黄一根、子弹头干辣椒十克、花椒粒适量、猪油十克、永川豆豉十克、豆瓣酱适量、鸡精一克、白糖少量、老抽一克、芡粉适量。

做法

1.将准备好的豆腐切成尺寸均匀小方块，牛肉剁碎，蒜头敲碎、生姜切丝，小葱切成葱段，蒜黄剁碎各自放入盘里预留。

2.锅里放入适量的食用油制做刀口辣椒，倒进准备好的花椒粒、刀口辣椒和子弹头干辣椒放入锅里爆锅至干，随后剁碎预留。

3.在锅中添加适量水，先把豆豉放入锅，再将切好的豆腐放入锅里绰水清除豆腥味。

4.锅里再倒入适量的食用油烧至四成热，将切好的牛肉放入锅里被炒至出香味，再将泡姜和泡椒放入爆锅，再放入少量盐，花椒面少量，辣椒碎爆锅出味，最终倒进适量的豆瓣酱炒化出味，再倒入适量的清水煮沸。

5.待水开后放入焯好水的豆腐开文火往返滑锅。

6.锅里添加鸡精一克、白糖三克、老抽一克提鲜提色，最终再倒入适量的芡粉收汁。

7.芡粉要进行三次离火勾芡收汁，这么做才能更好将料汁裹在米豆腐上。最终撒上少许花椒面和葱段点缀一下即可上菜。

小提示

1.豆腐的类型没有限制，可选用老嫩豆腐或是米脂豆腐都能够，最好是嫩豆腐为宜。

2.添加传统的刀口辣椒，能使菜肴辣而不燥，麻且不苦。

3.离火勾芡，其原因有三点：第一点离火减温之后有水份外溢。第二点勾三次芡的目的是为了豆腐起锅后出水影响口味。第三点三次勾芡的芡粉要一次比一次少而要浓。