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一般用冷水。
因为用冷水很容易储存美味的肉和营养元素，因为它会非常均匀地加热，也可以排出里面的血液。如果使用沸水，排骨中的蛋白质会立即凝结，因为肌肉在高温下迅速收缩，蛋白质会凝固。然后热不均匀，外面煮熟，里面生，也影响排骨的味道。
绰水的时间大约是水开后两三分钟。方法是用大火。水开后，很多浮沫马上就出去了。拿勺子撇去浮沫，直到汤里很少有浮沫。
为了给肉更好的除腥，可以在绰水中加姜片和料酒，可以加米酒，米酒的味道比米酒好。
排骨焯水后，可用冷水冲洗。
这样可以快速降温排骨，另一方面可以清洗附着在排骨上的血泡。冷水清洗后，排骨味道更鲜美。
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