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蟹黄是螃蟹的卵巢，换句话说蟹黄是母螃蟹才有的。母蟹中桔红色一粒粒比较硬的是蟹黄，黄色的是肝胰腺，我们所吃到的蟹黄通常是母螃蟹体内的卵巢和卵细胞。
蟹黄是成年母螃蟹的卵细胞、组织液等在体内堆积形成的。母螃蟹的卵细胞一般分为两部分，一部分受精后排出体外，繁育出小螃蟹，剩下的一部分就积聚在体内构成了蟹黄。蟹黄的量会随着母蟹的成熟而增长，因此完善的母蟹蟹黄最为丰满。
蟹黄中含有丰富的胶原、钙、磷等营养成分，和许多对健康有益的必需脂肪酸，如脂肪酸、亚麻酸和花生四烯酸等，此外，蟹黄中还含有大量的胆固醇。
据《食经》载：母梭蟹具备开胃润肺、补肾壮阳、养血活血的作用。蟹黄营养全面，脂肪酸占比合理，适量吃些蟹黄能为身体补充必要的营养素，此外，蟹黄里的氨基酸和胶原也有美容护肤的作用。
蟹黄吃多了不好。蟹黄虽然好吃，但每100克蟹黄中胆固醇含量高达400mg以上，患有高血压、高血脂、高胆固醇的患者，不宜多吃。
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