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银耳返潮会长霉变质，能闻倒酸味或其它刺鼻味道。质量新鲜银耳，应当是无酸、臭、异味等。干银耳呈白色是熏过硫磺漂白完的，只有新鲜或者泡开后的银耳是白色的，晾干或烘干后的稳定颜色为金黄色。
变质的干银耳呈焦黄色或是绿褐色，不鲜艳，朵形瘦弱不宜，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑点，经水泡发后发黏，且有异味。一旦发现银耳长有绒毛状乃是发霉了。
吃了变质的银耳容易引起黄杆菌外毒素中毒，这类毒素对人体大脑、肝脏和肾脏都有严重的损害，一旦发现吃银耳后，有头疼、头昏、恶心、呕吐、吐血、咳血、血尿的现象，要及时就医医治。
1.看。优质的银耳无杂质色斑，颜色为鲜白，会带些黄色，充满质感。质量一般的银耳偏米黄色，朵大有光泽。
2.闻。质量好的银耳，不会有酸臭等异味；而摆放时间较长的银耳，颜色会变黄，而且会有一些酸气。
3.尝。取少量放入口中，无味为宜，如感到中辣或有刺激的香味，则可能是熏了硫磺的。
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