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山药与土豆不同，土豆属于茄科，发芽了会产生有毒的龙葵碱毒素，因此土豆发芽是不能吃的。但山药属于薯蓣科植物，发芽以后并不能产生有毒物质，且目前也并没有任何因吃发芽的山药而中毒的新闻报道，因此只需要将发芽的山药去除，剩下的部分就可以吃了。
可是山药发芽是需要消耗其中的营养物质的，因此一般建议山药买回去要及时吞掉，不要等发芽了再吃，这时候的山药营养成分会降低许多。
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