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皮蛋有两种：一种是黄心皮蛋；一种是无良皮蛋；只是对于口味不同的人选择吃哪一种就不一样了。
从生产工艺上看，黄心皮蛋与无良皮蛋的区别在于食用纯碱和外用石灰。前者含量较低，后者含量较高。因此，有两种结果；一种是黄心或红心，另一种是黑心（由于时间的关系，会出现松弛或硬心），但两者都没有问题，可以放心食用。
温馨提醒：购买皮蛋时购买无铅松花皮蛋，对健康无影响。
加工松花蛋时，将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根离子离子。（OH-）通过蛋壳上的小孔进入鸭蛋，与蛋白质中的氨基酸和矿物质发生反应，产生氨基酸盐，结晶沉淀，形成美丽的“松花”。
能够。
皮蛋完全可以吃，不需要煮熟，如果生吃皮蛋，最好切成块，拌醋，酱油，醋酸可以中和一些碱，皮蛋的味道会更好。
但是，如果闻到皮蛋有刺鼻的味道，很可能是氨含量过多。这个时候建议煮皮蛋再吃。因为制作皮蛋时会加入石灰和纯碱，蛋白质在碱性溶液中会出现疑胶特性，蛋白质在分解过程中会产生氨。氨会对口腔粘膜和胃粘膜产生强烈的刺激。过去，有些病人甚至被“烧伤”了胃，但这并不常见。
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