臭豆腐是腐乳吗(腐乳是臭豆腐吗)

臭豆腐是腐乳吗

腐乳

腐乳又称豆腐乳，是中国流传几千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻着有股臭，吃着特别的香气备受中国老百姓及东南亚国家人民的喜爱，是一道长盛不衰的美味佳肴。

腐乳一般分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“块状”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

臭豆腐

臭豆腐，有北方和南方的不同种类，在南方又名臭干子。其名虽庸俗、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品位，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国及其世界各国的制作方式和食用方式均存在地域上的差别，南京、长沙的臭豆腐干相当出名，但其制作及其味道均差别甚大。但都是闻着臭，吃着香气四溢，这是臭豆腐的特征。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵产品。在各地的制作方式、吃法均有相当大的差别。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种，在清代曾作为御膳小菜送到皇宫，遭受慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。湖南、台湾省、浙江、上海、北京、武汉,玉林市等地颇具代表性的小吃。臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以长沙坡子街火宫殿区域的小吃摊最为火爆。武汉街头的臭豆腐多为“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，要用铁板浇油煎，当中空并且为浅黄色。天津街边多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块煎炸成金黄色，异味偏淡。

臭豆腐如何脆

1.将青矾放进桶内，再放入开水用木棍搅拌，再放入豆腐，浸泡2小时后捞出制冷；

2.再倒入卤水中，关键还需看胚子的薄厚，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；

3.卤之后取出，用冷开水稍洗一下，装进骰子内沥干水分，洗后的水存着继续洗，洗到水浓时倒进卤水内；

4.油辣子、生抽、香油、鸡精和少许汤兑成汁；

5.将油烧沸，卤好的豆腐逐块放入锅中，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；

6.沥油后装进盘后拿筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

臭豆腐如何发黑的

由于颜色不同，臭豆腐的异味也有轻有重，黑色臭豆腐异味更重，更正宗。因为是用黑豆制成的，营养成分也比黄色臭豆腐高些。

主料：白豆腐30块

1、卤水制做

凉水，豆豉，烧开后煮30分钟，然后将豆豉汁滤出，制冷后加纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，茅台酒3两，豆腐脑3KG，浸泡15天左右(每日搅拌一次)，发酵后即成卤水。

检测卤水的稳定的标准是发酵。假如不发酵，味道不正常时，其方法是把净火砖烧红放到事水内促进发酵，同时，还按上述秘方适度加一点调料进，使之发酵后平致变味。

2、豆腐发酵

青矾3克入桷内，到入开水用木棍搅拌，放进豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏天1--2小时，冬天6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤之后取出，用冷开水洗一下，装进骰子内沥干水份(洗后的水存着)，洗到水浓时倒进卤水内。

3、调料配制

用红油，生抽，香油，鸡精和少许汤兑成汁

4、煎炸臭豆腐

将油烧沸后，豆腐逐块入锅炸5分钟(火大时，用小火，炸焦透为准)成外焦内嫩捞出，入盘拿筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒进眼内即可。特性：闻着臭，吃着香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。