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面粉原本应该是略偏暗、略发黄的颜色，并非纯白。如果将面粉除掉表层营养价值高的部分，或者用氧化物处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就会显得更白。因此，面条发黄是正常，也是可以吃的。
面粉中含有微量的“黄酮素”物质，这种抗氧化物质平常几乎是无色的，但一旦处在碱性环境，就会表现出鲜明的黄色。因此面条煮完发黄，很可能是加了碱。
面条煮完发黄能吃。黄色的面条对人体没有危害功效，但维生素含量会下降。由于面粉本身就是B族维生素的良好来源，一旦添加碱，就会使这种维生素快速分解，加热时还溶于碱水中，维生素几乎损失殆尽。
面条怎么样，主要看原料，添加的成份，各成分占比，以及最终的营养成分表。一般纯的荞麦面和小麦面较好，其营养价值比白面条丰富，升糖指数也相对较低。而只是添加了少量黑豆或玉米的面条，在营养成分上与白面条几乎没什么差别。
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