扒皮鱼的做法(陈皮鱼块原料:马面鱼500克、陈皮25克、干辣椒3个、精盐、)

陈皮鱼块

原料：马面鱼500克、陈皮25克、干辣椒3个、精盐、米酒、生抽、白糖、红油、鸡精、葱段、姜片、麻椒、鲜汤、清油各适量。

做法：

1.将马面鱼清洗整洁，控干水分，每条斩成二块，放碗中加料酒、精盐、葱段(用一半)、姜片(用一半)，拌匀腌至进味。

2.净锅上火，添加清油烧至七热时，下入鱼块炸至微黄、松脆时，倒漏勺沥油。原炒锅留油少量，下干辣椒、麻椒浸炸出香味捞出无需，速下陈皮、葱段、姜片煽出香昧，添加米酒、生抽、白糖及适量鲜汤煮沸，撇去浮沫，下入鱼块，移文火煨炖进味后，回中火上添鸡精收汁，待汁将干时，淋入红油，出锅倒进瓷盘中伸开，冷后摆盘即成。

特性：色泽红亮、骨酥肉嫩、麻辣鲜香、陈皮味浓。

糟渍马面鱼

原料：马面鱼500克、香糟汁150克、精盐、米酒、胡椒粉、白糖、鸡精、桂皮、茴香、八角、葱段、姜片、清油各适量。

做法：

1.将马面鱼洗净，控干水分、放碗里加精盐、米酒、葱段(用一半)、姜片(用一半)，腌20分钟。

2.净锅上火，加适量清油烧开，下入另一半葱段、姜。

片煸出香味，添加米酒、桂皮、茴香、八角及适量水浇沸，移小火煮10分钟后离火。再倒入精盐、白糖、鸡精，制冷后放入香槽汁，待浸取香气后，用净纱布过虑取汁，制成糟卤备用。

3.净锅再次淬火上，添加清油烧至六成热时，下入马面鱼浸炸至微黄熟透时捞出。待油温升到八成热时，将鱼复炸至色泽金黄，倒漏勺沥净余油。

4.将鱼里的姜蒜拣净，放入糟卤中预浸进味。食用时，将鱼整齐地码入盘里，随后再淋上适量香糟汁即成。

特性：颜色黄亮、糟香浓厚、咸香适口、回味略甜。