蒸排骨要不要焯水(蒸排骨要不要焯水呀)

蒸排骨要不要有足够的水

蒸排骨必须有足够的水，我们潜意识地认为第一次煮排骨水富含营养，但事实并非如此。

第一次煮排骨是为了让排骨的腥味和肉泡沫散发出来。任何肉都不想带来腥味，而是吃它新鲜，去除腥味是一个必要的过程，不能节省，所以在煮排骨或炖排骨时，一方面是去除血液，另一方面是去除腥味。

用冷水或开水烫排骨或用冷水烫排骨

开水较好。

肉的特点是气味重，血液多。还要注意水温。就排骨而言，水温过高或过低都不好。

原因：如果水温高，会导致肉中蛋白质过早凝结，不利于去除鱼腥味，肉中的血液会残留。在水温由低到高的过程中，大部分的血液和鱼腥味都会出来。如果太低，鱼腥味就不会释放出来。

如何烫排骨

一般来说，当肉进入锅中时，不能选择水，肉进入锅中，会损害肉中的蛋白质阶段过早凝结，使肉中的血液难以完全去除。因此，当水温与人体温度相似时，可以将肉放入锅中进行充足的水分。当肉充满水分时，也要注意不要一直着火。准备熄火前2分钟左右，将火调至文火，使蛋白质不会完全受损。让血液清洗干净，这样就不会有太重的腥味。

流程：

1.当水煮到有一点气泡(约70度)时，倒入食物。

2.煮沸后，大火用小火，抛开浮沫(大火用小火可防止肉的鲜味流出)。

3.取出，放入70~80度的水中浸泡(鸡鸭皮脂肪较多，放入温水可去除表面油脂)。

蒸排骨如何腌制进味

1.将购买的小排切成3~4厘米左右。(易熟，方便进味，外形美观。)

2.将排骨用清水冲洗干净，控制水分，加入22小苏打，用手揉捏，使小苏打与排骨充分接触，然后加入适量的水，水量不能超过排骨。浸泡30分钟。

3.30分钟后，将浸泡过小苏打的排骨放入水龙头下，冲洗20分钟左右。目的是冲走小苏打的涩味。

4.冲洗完水后，将排骨沥干，然后用干净的毛巾轻轻擦干水分，再放入较大的盆中。

5.盐、鸡精（少量或不放）、生粉、吉士粉、小苏打（少量）用少量水调和融化，倒在排骨上，然后用手搅拌揉捏排骨，使调味料充分附着在排骨上，直至吸收。

6.打散蛋黄后，倒在排骨上，继续搅拌。

7.最后，将面粉放入，搅拌均匀，然后腌制。

注：腌制后放入冰箱冷藏2~3小时再制作，排骨肉质会更嫩。