橄榄油可以高温烹饪吗(橄榄油适合高温烹饪吗)

橄榄油能够高温烹制吗

以化学结构与特点来解释，任何油品都带有饱和脂肪与不饱和脂肪，饱和脂肪的结构上没有不饱和键，称为饱和度高，其发烟点也较高。而不饱和键的数量越多，代表饱和度越小，其发烟点也就越低，也就是不耐高温。橄榄油成分通常是模块不饱和脂肪，只有一个不饱和的双键构造，而大部份食用油含有更多的omega-3和omega-6的多元不饱和脂肪酸（椰子油与棕榈油除外），因此，橄榄油比很多食用油更耐热。尤其，特等冷压初榨橄榄油含有多酚类，具备抗氧剂能力，能让橄榄油更不容易氧化。

即便平稳也不建议加温烹制

特等冷压初榨橄榄油（Extravirginoliveoil）的发烟点约是160~180°C（不同品种与不同多酚含量，有所不同）适宜中温烹调方法，也就是即便是煎炸，只需温度不超过180°C，时间很短又不重复煎炸，算是安全。但依然不建议使用橄榄油来煎与炸。

1.在燃气灶上温度会随时间持续增长，很容易因温度太高而产生很多自由基与毒素。

2.长时间烹调，橄榄油里的多酚与维生素E会逐渐氧化，橄榄油中对身体健康的营养素也就越来越少。

3.特等冷压初榨橄榄油一般颜色偏绿，用于油炸会有将食物染色的顾虑。

不同烹调温度使用不同油

依据地中海国家的主厨习惯，他们会使用葵花油（发烟点230°C）来油炸食物，相对便宜和安全。冷压初榨橄榄油用于作主要的烹调，营养成分仍高就比较稳定。而特等冷压初榨橄榄油则用于凉拌沙拉及其烹调之后的淋酱，不仅保留其丰富的营养价值，更可品尝特等冷压初榨橄榄油独特的清香。因此，尽管特等冷压初榨橄榄油的发烟点比其他大部份食用油还高，理论上是能够加温烹调。但特等冷压初榨橄榄油就是要摄入其丰富的多酚、维生素E，并品位独特的芳香，低温拌炒较为适合，用来高温烹调就可惜了。

冷锅冷油慢慢升温

任何油品烹调，记得冷锅冷油慢慢升温，切勿大火爆香、快炒，由于大火会使油温瞬间太高、遇热也不均匀，最可怕的是一旦起烟，就表明油脂早已酸败，产生很多自由基与毒素。