腌制大蒜变绿能吃吗(腌制的大蒜变绿了还能吃吗)

腌制大蒜变绿能吃吗？

能吃。

正常情况下，用米醋腌制的醋浸泡大蒜的颜色是绿色的，颜色越绿越好吃。这是大蒜在腌制过程中产生的自然绿色变化。与暴露在阳光下产生的叶绿素不同，这种色素类似于普通食物中的花青素，具有抗氧化、杀菌等功能，可以放心食用。

腌蒜怎么会变绿？

根据腊八蒜绿色影响因素和绿色保护方法研究，腌蒜绿色是大蒜含有一些天然硫化合物、氨基酸和有机酸，这种物质是无色的，但在低温和酸性环境中，大蒜吡咯基氨基酸与丙酮酸反应产生黄色素，与硫丙基硫代亚磺酸酯反应产生蓝色素，它们叠加在一起，表现出蓝黄色变绿的状态。

腌蒜变绿变黄能吃吗？

能吃。

根据腊八蒜绿色变色素分离提取文章的答案，腌蒜绿色后，蓝色色素特性不稳定，只要腌蒜温度容易分解，光会加速其分解，所以腌蒜储存在高温阳光下，会使大蒜逐渐变黄。

相比之下，黄色素相对稳定，只要在酸性环境中，它不太害怕室温的“热”，也不太害怕光，所以腌大蒜放一个多月后，绿色会逐渐变成浅绿色，然后变成浅黄色。

备注

如果要保证腌蒜保持绿色，可以人工干预温度和pH值，保持4℃的低温，操作pH值在4.0左右。有了真空包装和遮光标准，蒜头可以储存三个多月而不变色。

绿蒜的作用和禁忌

1、作用

腌制绿色大蒜的主要原料包括：米醋、大蒜，具有油腻消化、调节血糖、杀菌消炎等作用，适合消化不良、饮食油腻、高血压等群体。

2、忌讳

但绿蒜味道辛辣，不能吃太多，容易刺激胃，引起酸、胃灼热、腹痛等症状；此外，在患有眼病、胃不适或空腹的前提下，不宜吃绿蒜。

过夜蒜变绿了还能吃吗？

不能吃。

过夜大蒜绿化不同于腌蒜绿化，绿化的原因可能是由于储存不当，导致大蒜表面霉菌或细菌等微生物繁殖，大蒜吃有一定的风险，建议扔买新大蒜吃。