调料:鲜桃1kg、白糖500克、亚硫酸氢钠1克、凉水800mL、柠檬酸0.3克。
特点:质地柔软,甜中带酸,味美可口,营养全面。
1.将八成熟的鲜桃洗净,削皮,切半,去核。
2.将亚硫酸氢钠放进500mL冷水中配成溶液。将鲜桃放进水溶液浸泡30~40分钟,随后用清水漂洗干净。
3.取凉水250mL、白糖300克和柠檬酸放进锅里,置于大火上煮沸后改成小火煮10分钟,随后将桃下入锅内,煮7~10分钟;然后加入100克白糖和50mL凉水,再煮5分钟;最后加入100克白糖煮约20~30分钟,待糖液收浓后即可离火。
4.将煮好的桃连着糖液一起浸泡4小时。
5.把桃捞出,放到竹屉上控干糖液,晾干至不粘手即成。
主料:新鲜桃子16个、白糖适当、新鲜柠檬(必需品)半个。
1.毛桃油桃都能做(最好选用黄桃),准备好的毛桃洗干净,用盐水泡半小时。
2.把桃子冲洗干净后去皮,切成厚些的长条(2厘米厚的条形最好)或是小块。
3.把切好的桃块放进一个洁净的容器里,一层桃子撒一层白糖,爱吃甜的可以适量多放点糖。
4.搅拌均匀,让糖均匀粘上桃子上边。随后放冰箱冷藏,腌渍一天,期间要隔段时间拌和一次,让糖能够均匀腌渍到每一块桃子上边。
5.腌渍一天后,会有很多糖水渗出来
6.取出腌好的桃子,把桃子倒出来控水备用。
7.把腌渍出的糖水过滤出来放进锅里,大火烧开锅里的糖水,新鲜半个柠檬切片放进锅里一起煮(挤出的柠檬汁还可以,注:做果干一定要放柠檬,不然搞好只有甜味没有酸甜的口味),文火熬成浓稠的料汁。
8.料汁熬的剩余很少一部分时,把备用的桃子块放进锅里中小火煮十几分钟,要将桃肉煮透,要不停的拌和,以防糊底。待桃肉稍软就行了(假如本来就是很软的桃子就尽量少煮一会)。熄火,晾凉。
9.煮好的桃肉倒出来控水。
10.然后把烤盘铺平2层烘培纸(一定要用烘培纸,由于桃肉黏性非常大,无需烘培纸会粘烤盘)。控制好水桃肉均匀铺到烤盘里。
11.烤箱预热好,烤盘放中层120度上下火,烤60分钟~120分钟(假如切的块比较薄就烤60分钟,二三厘米厚的块就烤120分钟),中间滚动一两次,能够烤的更均匀。
12.烤之后带上烘培纸取出来。
13.烤好的桃肉放户外(夏天)太阳比较好的地方,晾干2~4小时左右(阳光充足的地方,能够分两次,一次两小时还可以,夜里放冰箱冷藏,或是有空调房间)。
14.晾干后取得室内,应用风机稍大点的风,吹桃干一至两天的时间。
15.吹风扇期内隔段时间就滚动一次。等桃干风干至图片上的水平就行了。
16.风干好的桃肉放进洁净的消过毒的玻璃瓶里(我用的是密封玻璃瓶),放冰箱冷藏储存,吃的时候取出来就行了。
多采用白肉品种,如“快红桃”、“大叶白”等,采收时要挑选色泽金黄,肉质细腻、有韧性,成熟后不软不绵的果实,若采用绿色果子蒸制桃脯,放进烘房烘干后,成品颜色翠绿,用阳光晒干后,成品成墨绿,品质极差;若采用红色果实加工果干,颜色暗且不鲜,也不适宜。
先把桃子按大小及成熟度不同分级,然后将选用的桃子沿缝合线用水果刀割开。剖时,刀至果仁,避免切偏,随后清除果仁,制成桃碗。
将桃碗凹面向下,反扣在输送带中进行淋碱削皮,氢氧化钠溶液浓度为13~16%,温度在80~85℃,时间为50~80秒(浓度和时间可根据原料成熟度来定)。淋碱后迅速入清水搓去残余果皮,再用流动清水冲净桃碗表层残余的碱液。也可在稀盐酸液(pH2~5)中进行中与后冲洗干净。
将桃碗渗入含0.2~0.3%的亚硫酸氢钠中浸泡。浸泡时间约用30~100分钟。
配成浓度为35~40%的糖液,并加入0.2%的柠檬酸,将桃碗倒进锅中烧开,注意火力不能过强,以防将桃碗炖烂。第一次煮牵制10分钟即可。
煮好后将桃碗及糖液一同倒进预浸缸中浸渍12~24小时。浸渍时间可根据桃碗尺寸进行掌握,以桃碗吸糖圆润为度。
先把糖液浓度调至50%,随后将桃碗倒进蒸制4~5分钟即可捞出,沥净余糖液开展晾干。
将桃碗凹面朝上(便于挥发水份)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干)。晒至果子净重降低1/3时即可,取回蒸制。
将糖液浓度调至65%,然后将晾干完的桃碗倒进煮锅持续煮15~20分钟,即可捞出。
将捞出的桃坯,沥净多余糖液,摊放到烘盘上制冷,待冷后,拿手逐一将桃碗揉成整齐地偏平圆形,规格不齐的剔出另作解决,然后再入烘房烘干。
烘房温度控制在55~60℃,烘制36~48小时,中间需进行滚动,烘至桃碗不粘手即是成品。
桃脯可用玻璃纸逐一包装;也可装进塑料膜食品袋,随后装进纸箱内。注意防潮。
材料:桃子10kg,白糖1.75kg。
制做桃脯要选择刚由青转白或转黄,肉质坚固的白肉桃或黄肉桃作为原料。
将鲜桃置于竹篮中,放进含有2%-3%的氢氧化钠沸液中搅拌1分钟,使桃皮自然脱落。
将去皮的桃子用清水洗净,倒进含有0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠水溶液浸泡4-8小时,使桃肉转为雪白色。
将经过处理的桃子洗干净后,用小刀沿桃子的缝合线对割开,切成两半,并挖掉果仁。
将浓度为35%-45%的糖液烧开,将去核的桃子下锅烫煮10分钟。然后将桃子鸡糖液一起倒进大缸,预浸12-24小时。将浓度为50%的糖液烧开,将经过第一次糖煮的桃子倒进,烫煮4-5min,取出桃子,凹面往上,铺于竹屉上制冷,晾干,直到桃子的总量减少1/3才行。将浓度为65%的糖液烧开,将已风干的桃子倒进,烫煮15-20分钟。
将经过第三次糖煮的桃子取出,沥净糖液,放到竹屉上制冷。随后,用受将桃子揉成整齐地偏平圆形。
将经过整形的桃子放到竹屉上晾干,也可在60-70℃的烘房内烤制18-24小时,直到桃脯不粘手,果实稍具弹性时,即是桃脯。
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