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大蒜变绿有三个原因。
1.蒜头发芽，长出绿苗，这种绿苗蒜头可以吃，甚至抗氧化剂含量也增加了，更有营养；
2.大蒜发霉，由于大蒜潮湿变质，导致霉菌繁殖，形成绿色霉菌块，这种绿色大蒜不能吃，如果只有皮肤发霉，没有影响或可食用；
3.蒜头用糖和醋腌制，形成绿色腊八蒜。这种绿蒜可以吃，因为腊八蒜腌制成功的标志是颜色变绿。
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