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山药去皮后，颜色变黑。根本原因是山药的酶在空气中遇到氧气时会发生氧化反应。氧化反应发生后，会产生褐色素和黑色素，使山药的白肉迅速变黑。
众所周知，山药富含天然粘液，大部分酶都存在于这些粘液中。为了防止山药剥皮后变黑，应在去除山药皮后及时清洗其表面渗出的粘液，减少其与空气中氧气的接触，有效防止山药变黑。
通常，防止山药去皮后变黑的最好方法是将山药去皮后切成片，然后直接浸泡在清水中。由于水中含氧量相对较少，且其粘液经清水稀释后，酶含量会下降。此时，能有效抑制氧化反应，山药发黑不再发生。
用盐水清洗去皮的山药也能有效预防其氧化反应，减少其发黑，因为盐水能有效去除山药表面的美丽物质，降低其活性，使其在遇到空气中的氧气后不会发生显著的化学变化，不会产生黑色素，山药也不会再变黑。
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