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土豆发芽了不能吃。土豆为了抵御病虫侵袭，会产生一些有毒的物质来保护自己，其中就含有龙葵碱。正常土豆根茎的龙葵碱含量很低，但一旦开始发芽、变绿，龙葵碱便会大量生成，超出安全食用范畴。所以吃发芽的土豆，很容易造成食物中毒。
假如土豆一开始发芽，那么龙葵碱还主要分布于土豆芽周边表面，这时候挖去芽而且削去周边厚厚的一层，剩下的部分还是可以吃的。可事实上，很多人无法断定土豆的发芽水平，也不清楚削去多少才合适。因此为了安全起见，最好还是不要吃发芽的土豆了。
发芽的土豆中含有丰富的龙葵碱，吃少量龙葵碱对人体没有明显害处，但如果一次食用200mg以上龙葵碱（约半两发芽的土豆）就可能患病。龙葵碱在人体的替伏期为数十分钟至数小时，其发病症状为喉咙瘙痒、有灼热感，肠胃炎，重则会有溶血性黄疸。
土豆买回去一定要放在阴凉阴凉干燥处，或是拿纸成袋好，放冰箱冷藏储存，假如用塑料袋的话，需在袋内下方垫一些吸水的纸巾，那样储存土豆不会那么快发芽。
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