香肠的制作方法及配方(10斤肉灌香肠的制作方法)

四川麻辣香肠

香辣香肠香辣味重，咸中带甜，略有麻舌感，能增进食欲，口味甚高，备受消费者欢迎。

原料秘方：猪瘦肉35kg、肥肉15kg、红辣椒面250克、麻椒（炒）125克、陈皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、小葱150克、豆油1.5kg、食盐1-1.5kg、白糖1kg、白酒250克、鸡精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）适当。

做法

1.原料梳理：将猪瘦肉、肥肉切成块。

2.拌料装灌：盐与硝水混和，先掺加绞好的肉内，再加入其他辅材（红辣椒面、麻椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混和炒后共碾碎粉），浸6-8小时，待配料进味后即可装灌。

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待表皮略有冒油变硬，就可以移进室内挂起风干，25天后即是成品。如烘干可减少晾晒时间。

广式腊肠

原料配料：每100kg猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白糖6.3kg，60°大曲酒1.8kg，白酱油5kg，食盐2.5kg，硝酸钠100克。

做法

1.将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再各自用温水清洗，把肉丁上的漂油洗掉。

2.按比例将瘦肉、肥肉与配料放到盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。

3.在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用碳火烘过，将肠衣内残留的水份烘掉。

4.将烘过的肠衣渗入温水，随后捞出，将配好的肠馅灌进肠衣底部时，将要底部扎住，肠衣全部注满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形同刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水份。

5.将灌好的肠在每距28厘米处要丝草扎节，再用麻绳扎牢，挂上竹杆，便于火烘。

6.将挂肠竹杆，置于烘间木架上，烤制经3小时后，互换香肠上下位置，使肠受烘匀称。没经火烘时，可置于日光下曝晒，至夜间收益室内挂好，之后还可继续日晒，直至使肠内水份泄尽，有冒油状况才行。如遇到天阴或雨天，必须及时挪到烘房，烘到完善才行（加工香肠时间，一般为每年11月至次年2月）。

芜湖香肠

原料配料：肠衣适当，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。米酒250克，姜蒜各50克，盐50克，鸡精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉展现枣红色，并有淡淡的香气，可代替之前的硝应用）。自制香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白胡椒5g，莳萝5g，麻椒5g，辣椒5克，八角5克，陈皮5克，草果5克

做法

1.精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、米酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下。

2.取漏斗将肉丁灌进肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里边气体排清，每过3-5厘米用线分隔成段。

3.将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天左右。

天津粉肠

原料配料：猪肉100kg（其中肥膘20kg，瘦肉80kg），生抽10kg，硝200克，香油3.3kg，葱末6.3kg，姜末1.8kg，淀粉37kg（如用粉团，需57kg），花椒水80kg（用麻椒1kg，开水泡成），食盐6.3kg，肉蔻面0.2kg。

做法

1.先把肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入生抽、食盐、硝、肉蔻面，拌和15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放香油、葱末、姜末等，再行拌和，即成肠馅。

2.将肠馅灌进猪肠衣内，两边扎牢，以100°的开水（里加糖色1kg），在锅中蒸制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，防止淀粉沉积。

3.粉肠经煮后再经熏烤。先把肠放到铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用白烟闷10分钟。待白烟减退时沸腾将篾子山层倒地再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，颜色明亮即成。

哈尔滨红肠

原料配料：精瘦肉90KG、生猪油10KG、淀粉20KG，加配料食盐3.3KG，食用硝10克、鸡精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠配用长度约300米。

做法

1.腌渍：将原料肉用盐腌渍，使盐份搅拌均匀地进入肉体。按上述配料测算，一般放盐量是肉重的3-5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先去皮剔骨，和肥肉各自腌渍，揉捏匀称后，置于3-4℃冰箱（库）内冷冻2-3天。

2.绞拌：将腌渍完的肉切成肉丁加上配料，放进搅肉机绞碎，然后倒入经清水融解完的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可添加。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30-40％，以肉馅带黏性为准。

3.灌肠：用灌肠机将肉馅灌进肠衣内，灌肉后每隔20公分左右为一节，节位用绳子扎牢。

4.烤制：将红肠放入烘箱内烤制，烤制温度掌握在65-80℃，烤制时间按肠衣细粗分别是0.5-1小时。烤制规范以肠衣呈干躁，肉馅呈红色为宜。

5.水煮：将红肠水煮，水煮温度在80℃，水煮时间因肠衣类型而不同，羊肠10-15分钟。猪肠20-30分钟，牛肠0.5-1.0小时。水煮标准是肠体变硬，有弹性即成。

10斤肉灌香肠秘方

材料：猪肉10斤、肠衣2包、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g。

做法

1.选肉

做香肠的肉可以选择猪前腿肉或者猪后腿肉，这两个地方的肉相对而言价格比较便宜，一般超市活动价钱会到20块左右，猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉略微肥一些，胖瘦占比大概在三七开，猪后腿肉会瘦一些，胖瘦占比大概在二八开，具体的胖瘦占比可以根据家里人的喜好选择，我一般会用猪后腿肉，家人不太喜欢吃肥肉，二八开的猪肉腿肉做出来的香肠比例为刚好的，只需晒的过程中不要晒的太干，做好的香肠是不会太肥都不会太柴，如果喜欢油润一点的口感的可以选择猪前腿肉，甚至是五花肉，要根据家人的口味选择适合的肉。

2.解决肉；

解决肉分2点，第一点是清理，买好的猪后腿肉要是自己不会削皮，记得买的时候就让肉老总帮你皮肉分离，随后分成小块，我这是削皮以后正好是10斤肉，老总给我划分成3块，接下来关键就来了，买回家的肉不要用水清洗，往上倒点高浓度白酒，把表面都清洗一边，这样既能除菌还能除掉一些杂质。

第二点是切肉，如今外边灌香肠为了方便都是直接用机器绞肉的，可是灌香肠的肉建议还是自己切，切成丁状，那样灌出来的香肠会更好吃，10斤肉大概需要切45分钟，不要感觉很耗时间，做出来的香肠美味你就会觉得值得了。

3.腌制肉

切好的肉放在一个大盆或是大锅中，盆如果无水无油的，不然容易变质，然后往切好的10斤肉中添加100g食盐，200g白糖，150g白酒，搅拌均匀，肉较多，一定要多拌和一会，以防调料没有拌均匀，这里的白酒得用高浓度白酒，白酒的度数最好在50度左右，高浓度白酒能起到除菌抗腐的功效，能延长香肠的保质期，以免在晒的过程中晒坏掉。

针对口味偏甜的朋友来说，特别是江浙一带，白糖的用量再增加25g，白糖的可以总用量在225g上下；全部搅拌均匀以后放在一边腌渍1-2小时，让肉更加入味。

4.解决肠衣

肠衣就是做香肠外边的这层膜，买回家的肠衣一般都要经过盐渍的，买回家以后需要先清理几次，把肠衣表层的盐份清理干净，随后加入适量的清水浸泡半小时到一小时，浸泡以后肠衣彻底散掉，会更具有弹性，在做的时候不容易破，这个肠衣也可以用来做米肠、鸡肉肠、皮蛋肠等等；不小心肠衣浸泡得多，把浸泡好的肠衣控干水分，加入适量食盐搅拌均匀，放到冰箱上层冷冻。

5.灌肠

把肉和肠衣都准备好以后，就可以去灌肠了，灌肠现在都是有工具的，没有的话就剪一个大号的塑料瓶取代也可以的，取一个浸泡好的肠衣，找到其中一端头，将它套在工具上，然后把肠衣慢慢往上套，将所有肠衣都套在工具上，在肠衣的尾部给它绑一根绳子，或者是用肠衣打个结，把底端的口先封死。

然后往器皿里边装满肉，拿筷子把肉塞的尽量紧致一些，塞好以后用工具的手柄压下去，这时候肉便会在工具的漏斗段被挤出了，压到肠衣里边，在肉挤入肠衣的同时把肠衣慢慢向外拉，这时候防止肉把肠衣塞的过满，也就是太粗，太粗的话肠衣容易被挤破，把一根肠衣都注满随后在顶部也打一个结。

然后把灌好的香肠用绳绑成一段一段的，一般是15公分左右一段，全部绑好之后用细针或是牙签，在香肠表面迅速扎上两下，不要扎的太多，不然肠衣容易被戳破，扎孔是为了让香肠里边的气排出去，那样晒起来的时候会迅速更容易干，里边的油脂也能更好的晒出来。

灌到最后剩一点肉的时候还往里面加了点辣椒面，做了个香辣口味的，辣椒面买的是现成香辣口味的辣椒面，放20g上下辣椒面，一点点孜然粒和孜然粉，搅拌均匀，直接灌进去就行了。

6.晾晒方法与晾晒时间

香肠灌好以后假如是白天做好的能直接放在外面去风干，假如是夜里做好的，可以先在家里找个地方挂一下，一般在外面晾晒也不需要太阳，阴凉通风处或是漫射光处晾晒即可，太阳容易把香肠晒得脱皮，也就是肉和肠衣会分离；没有庭院可以把香肠拴在衣架上，夜里收回来的时候会更加方便。

阴凉通风处晾晒10天左右，不要晾得太干，摸起来表层硬硬的，可是用劲压一下，还能感受到里有软的，就可以收回来了，特别是瘦肉较多的香肠，晒得太干了吃起来口感发柴，不好吃。

7.储存

香肠晒好以后能够放在室内阴凉通风的地方挂上一段时间，冬天温度低，一般能保存到春节过后，还可以一段段的裁开，放到薄膜袋中，放冰箱冷冻保存，想吃的时候直接取出来就能蒸着吃或是炒着吃了。