冷鲜肉和热鲜肉有什么区别(冷鲜肉和热鲜肉怎么区别)

肉类的变化阶段

如果你想知道冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉是不同的，那么我们必须知道肉的变化过程。所有的肉都需要经过几个阶段才能从屠宰中腐烂。一般来说，肌肉纤维需要经过四个阶段：僵硬、后熟、自溶和腐烂。

僵硬期

刚屠宰的动物肉呈弱碱性，动物肌肉纤维中的酶继续工作，使肌肉中的糖原和磷有机物分解成乳酸和分散磷酸，增加肉的酸值。当酸值增加到一定程度时，肌肉纤维发生，肉味差，肉汤浑浊。

后熟期

僵硬阶段后，畜肉中的酶继续发挥作用，分解肉蛋白，氧化脂肪，软化结缔组织，具有一定的弹性，使肉变嫩变香。这就是肉的“后熟”，在屠宰行业被称为“排酸”。在后熟过程中，由于蛋白质凝固，肌肉表面产生有光泽的膜，具有阻止微生物侵入内部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸对杀死细菌和病毒有一定的作用。

肉类“后熟”的速度与工作温度和肉质有关。环境温度越高，“后熟”过程就越快。后熟过程一般可在4℃下1~3天完成，常温猪肉、牛肉、羊肉等畜肉后熟过程仅6~8小时左右，鸡肉等家禽需要4~6小时。由于肌肉纤维新鲜，鱼类大约需要2小时。

自溶、腐烂期

如果屠宰后的畜肉在室温下长期储存，在成熟过程后，其组织酶继续作用，分解蛋白质和脂肪，使畜肉自溶，充分发挥细菌等微生物的特长，导致肉类腐烂、色调和味道变化，失去食用价值。

肉类在市场上的差异

热鲜肉

所谓热鲜肉，是指清晨屠宰，清晨上市，没有任何冷却处理畜肉，即我们经常在普通蔬菜市场买到的鲜肉。这种肉在室温下运输和销售，成熟时间相对较短。此外，在处理和销售过程中会受到各种污染，有利于微生物的大量繁殖，保质期较短。

冷鲜肉

冷鲜肉，又称冷却肉，是指严格遵守检疫制度，迅速冷却屠宰后的牲畜尸体，将温度降至0~4℃，并在后续加工、流通和分销过程中始终保持冷藏的鲜肉。由于冷鲜肉在运输和销售过程中始终保持低温，有效抑制了微生物的生长繁殖，延长了保质期。冷鲜肉从解决到销售的整个过程必须两天左右，这样肉才能自然成熟，所以味道好，肉鲜，不需要解冻就可以直接烹饪，减少了解冻时营养物质的外流。冷鲜肉一般只能在有冷冻要求的商场和市场上销售，运输和销售成本较高，因此价格高于热鲜肉。

冷冻肉

冷冻肉是将屠宰后的鲜肉送入冰箱快速冷冻，一般在-18℃以下。冷冻肉虽然细菌少，吃起来安全，但吃的时候一定要解冻，会导致营养物质外流，味道不如鲜肉，更别说赶上冷鲜肉的味道了。

肉类的挑选

通过以上三种肉的比较，我们会发现肉在

安全性：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉

营养:冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

后熟：热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉

价格:冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

因此，建议在条件允许的情况下选择冷鲜肉。毕竟国外冷鲜肉的市场份额已经在90%以上，中国也在实施冷鲜肉市场。如今，中国冷鲜肉市场占25%左右，热鲜肉较多。

买肉的注意事项

1.我们通常早上买的热鲜肉大多是凌晨屠宰的。我们买的时候，已经在室温下存放了很长时间，基本达到了肉的后熟。这种肉可以买回来直接做成菜，味道很好。如果需要存放，也需要存放在冰箱和冷藏室，4摄氏度以下不宜存放太久。

2.鱼种肉的后熟时间比较短，从行业买回来就可以煮了。

3.为了保证冰箱里的营养价值和口感，建议买回来一周内吃肉。