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蔬菜在腌制环节中，需要很多加盐，这将导致腌菜中钠盐含量超标，导致经常进餐腌制类食品者肾脏的负担加剧，发生高血压的风险提高。高浓度盐份还会严重影响消化道黏膜，所以进餐腌制类食品者，胃肠炎症和溃烂的发病率较高。
腌菜里含有致癌物“亚硝酸胺”，腌制类食品在生产过程中会加入许多盐，盐份中含有杂质，如亚硝酸钠、磷酸盐等。因此常吃腌制类食品对身体不好，可诱发癌病。
由于盐里边的钠离子和氯离子会导致脸部细胞失水，从而加速皮肤老化，让人皮肤衰老，色调黯淡。
蔬菜在腌制环节中，维生素C被广泛破坏。人长期大量吃腌菜，又很疏忽其他含维生素食物的摄入，就会造成人体维生素C欠缺。因此，腌菜只可适量吃，而不宜取代蔬菜吃。
腌制的酸菜中含有较多的盐酸和钙，因为其酸值高，食用后不易在肠道内产生草酸钙被排出体外，而能被大量吸收，草酸钙就会结晶附着在泌尿系统产生结石。
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