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嫩豆腐一般分为南豆腐和内酯豆腐，南豆腐用石膏作为凝固剂，内酯豆腐用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，嫩豆腐不需要挤压，水更好，味道更嫩；老豆腐主要使用卤汁，即氯化镁作为凝固剂，成型后必须挤压豆腐，使豆腐进一步排水，老豆腐强度更高。
嫩豆腐细嫩，色调白，材料更接近豆花，容易破碎，口感嫩；老豆腐材料更紧密，组织更坚实，颜色有点黄，味道更坚实。
嫩豆腐含水量较高，富含蛋白质、维生素和各种矿物质成分，老豆腐在生产过程中需要挤压，期间会失去一定的营养，但对于痛风患者，老豆腐更适合他们。
一般来说，老豆腐适合油炸炖等烹饪方法，老豆腐含水量少，孔隙大，最适合吸收汤的新鲜味道，也有利于形状稳定，不易破碎；嫩豆腐适合追求嫩食谱，如冷豆腐、豆腐汤、蟹豆腐等。
都能够。
豆腐本身就是一种低热量的食物，人体在减肥期间可以吃，吃嫩豆腐或老豆腐差别不大，关键区别是口味差异，富含蛋白质、维生素、纤维、钙、铁、磷等成分，营养及其食用价值很高，适量食用对人体健康有益，所以减肥可以吃嫩豆腐，也可以吃老豆腐。
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