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绿豆芽可以吃，大豆在光控制的条件下生长豆芽，绿豆在光照的条件下生长绿豆芽，荞麦在光照的条件下生长紫豆芽，这些都是很正常的现象。
新鲜的绿豆芽可以吃，不会影响味道和营养。绿豆富含不饱和脂肪，能有效清理血管垃圾，降低血液胆固醇含量，加速血液循环，促进大脑生长发育，对脂肪肝有一定的防治作用。
新鲜的豆类和蔬菜都含有皂甙和植物凝集素。如果不煮熟就吃，可能会引起食物中毒。其实，不能说吃青豆会中毒。只要我们把青豆煮熟或炒熟，就不怕吃了会中毒。
绿豆是大豆的嫩果，呈椭圆形，种皮呈翠绿色，可作为蔬菜食用。根据其子叶的颜色，可分为绿皮绿仁大豆和绿皮黄仁大豆。绿豆荚呈带状长圆形，略弯曲，松弛，呈浅绿色，这是我们区分绿豆和扁豆的好方法。
扁豆也可以作为蔬菜食用，其豆荚为长椭圆形或扁平形，也可分为软豆荚和硬豆荚。扁豆种子呈圆形、圆柱形、椭圆形、扁圆形、凹圆形等，皮肤多为翠绿色，也有黄白色、红色、棕色、黑色等颜色品种。它也可以根据皮肤分为皱纹皮肤和圆形颗粒，干燥成黄色。
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