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凉水焯。
排骨是猪的肋骨。肋骨中含有一些脊髓和血红蛋白。如果用开水烫一下，脊髓和血红蛋白会迅速变性到骨骼，不能煮沸，导致排骨有腥味。如果用冷水烫一下，排骨中的血沫会在蒸煮过程中慢慢煮沸，然后用清水清洗干净。
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