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氧化反应
绿豆汤呈红色是由于出现了氧化反应。绿豆皮和绿豆汤中含有多酚类物质，触碰空气容易被氧化成醌类物质，并随时间变长氧化水平加深，汇聚成色调更深的物质，使汤水发红。
水体影响
绿豆汤发红，跟水体也有一定关系。自来水偏碱性，煮出来的绿豆汤容易发红。而用蒸馏水或纯净水煮出来的绿豆汤汤色翠绿，被氧化程度低。
器皿影响
如果采用高压锅煮绿豆汤，则会降低汤与空气接触，煮出来的汤色较绿。而用敞口炒锅煮绿豆汤，一来提升空气的接触面，二来铁元素与绿豆汤中得多酚类物质会发生反应，使汤色发暗。
食物搭配影响
有些人煮绿豆汤时会加入蜂蜜调料。蜂蜜中的矿物质会与绿豆汤得多酚类物质发生反应，产生深色物质，使汤色发暗。
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