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绿皮蛋大多是黑鸡或特殊鸡下的鸡蛋。蛋壳是绿色的，体积小。其中，蛋黄比例也大于普通鸡蛋，蛋清粘稠。绿皮蛋的颜色取决于母鸡的品种，受基因影响很大。
绿皮鸡蛋营养价值高。
绿皮蛋富含多种微量元素，钙是普通鸡蛋的6倍，胆固醇很低，是普通鸡蛋的1/3，氨基酸含量也很高，营养价值比普通鸡蛋高，所以鸡蛋的价格也比较贵。
绿皮是指特殊鸡下的鸡蛋。这些鸡大多是自由放养的，食物形式多样，体内形成的鸡蛋营养价值会相对较高；一只鸡一年只能产100个鸡蛋，而普通鸡蛋的产蛋率在300个左右。由于绿皮鸡的营养积累时间较长，其营养成分含量高于普通鸡蛋。
绿皮蛋中的有效成分能调节女性内分泌，延缓女性更年期，还具有美容保健的功效；
绿皮蛋中的胆固醇和脂肪含量低于普通鸡蛋，对改善心血管疾病有很好的促进作用；
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