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苋菜中含有一种叫苋菜红的天然色素，存在于细胞液泡中。
细胞中的叶绿体是绿色的。由于其含量高，绿色掩盖了红色，生苋菜呈深绿色。正如上面所说，热量破坏细胞质和壁，解体叶绿体，破坏叶绿素的结构，使液泡中的红色渗出。
苋菜和苦瓜一样，含有黄酮、黄酮苷和酚类，涩味来自黄酮类化合物。如果水不够，除了苦，还会感觉舌头涩。
苋菜和苦瓜一样，是一种特性寒冷的蔬菜，具有清热、舒水、润肠的作用。每一道苦菜都有这个特点，苦瓜的黄酮含量很高，所以会比苋菜更苦。
苋菜性甘凉，善于清利湿热，清肝解毒，散血化瘀，对寒湿引起的红白痢疾、肝火上炎引起的赤眼痛、咽喉红肿有一定的辅助治疗作用。
苋菜含有蛋白质、脂肪、糖原和多种维生素和矿物质，比牛奶更能被吸收。它含有胡罗卜素，是茄子水果的两倍左右。它能为人体提供丰富的营养，有利于增强体质，提高免疫力。它被称为“长寿菜”。
苋菜的铁含量是菠菜的1倍，钙含量是3倍，是鲜菜中的佼佼者。
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