煲鸡汤到底要不要焯水(炖鸡汤前炒和不炒的区别)

煲鸡汤到底要不要焯水

依据鸡肉来确定。

1.目前市场上鸡有土鸡和饲料鸡的区分，一般散养的自家土鸡，吃的食物是天然谷类和蔬菜，生长出来的鸡肉不柴也不腥，一般无需焯水就能直接煲汤食用，倘若焯水的话，会十分影响土鸡的鲜美味道；而饲料鸡吃的是调配的饲料为主，其肉质腥味偏重，杂质较多，而焯水可去除大部分腥味和肉上的脏污，因此饲料鸡最好焯水储备用。

2.采用的是童子鸡和公鸡的话，其脂肪含量较低，倘若腥味不重的情形下，可无需焯水，能保留更多油脂以利于汤中的其他食物吸咐，味道更加鲜香，而用老母鸡炖汤的话，其脂肪含量较高，需焯水除掉部分油脂，那样汤品才清淡甘鲜，不然油腻感偏重，咽不下。

鸡是冷水焯水还是开水

冷水焯水。

解决肉类焯烫的流程与处理蔬菜是不同的，肉类在遭遇超高温的情形下，其肉质会突然紧缩，如果开水入锅焯烫的话，鸡肉会变得干结发柴，影响口感，还会残余加重的腥味，需冷水入锅，放入适量姜片、米酒焯烫为宜，那样鸡肉能慢慢且均匀受热，大约焯烫2-3分钟，撇去表层浮沫即可捞出冷水清洗预留，那样鸡肉吃着更具滑嫩，不柴也不腥。

鸡焯水后用开水还是冷水炖

冷水炖。

炖鸡汤不能用开水，由于过热的水，会使得鸡肉发柴，需冷水入锅炖，一次性加满水，半途防止再加水，如水份不够了，能够加适量开水煮，此外鸡汤烧煮时间一般较久，只有保持温且不沸的水温迟缓久炖的情形下，才能最大限度的融解鸡肉当中的营养物质到鸡汤中，那样炖出来的鸡肉便于身体消化，肉感也比较细嫩，美味可口十分进味美味。

炖鸡汤前炒与不炒的差别

1、提早炒一下更入味

鸡肉在炒制的时候会放进部分盐等调味品，这时肉质细胞会打开，充足吸进调味品的味道，继续熬汤，鸡汤的香味更容易进味，不炒的话，基本是汤炖之后再加盐等调味品，很容易造成汤有味，但肉无味的状况。

2、超级不适合老鸡，肉质会发柴，汤更油腻

炖鸡汤前炒一下，适宜油脂偏低的嫩鸡，一方面可提升油脂含量，另一方面可使鸡肉更有劲道，而老鸡则不适宜先炒再炖，不然鸡汤过于油腻，肉质也会发柴，甚至是嚼不动，十分影响口感。

3、炒鸡汤汁更浓郁，无腥味

因为在超级的时候会放入适量的油和其它葱蒜、米酒等除腥的食材，可起到一定的除腥功效，再去炖鸡汤，鸡汤料汁就会更加浓厚，一般农家的土鸡都是这么做的，可防止焯水外流鸡肉的营养成分。

怎样炖鸡汤好喝又营养

1、选好鸡

炖鸡汤一般用童子鸡或是母鸡。童子鸡肉质美味，蛋白质含量丰富，脂肪含量较少。老娘鸡肉质紧致，蛋白质含量略输于童子鸡，但脂肪含量偏高。但是按照煮汤的美味程度来说，母鸡煮汤味道更加美味。

2、现杀后冷冻

煲汤的鸡肉，要选择新鲜屠宰的。把新鲜屠宰过的鸡肉清洗干净后，应当冷冻三小时上下。这是因为鸡肉必须排酸，经过排酸完的肉质口感更好，并且新鲜屠宰的鸡肉经过冷冻有杀菌的作用。

3、解决除掉鸡肉

挑选鸡肉煲汤时，一定要先除掉鸡的指甲，此外，鸡的内脏中心，肝，肺，鸡肠，肥油等都应该除掉并清理干净。此外鸡的鼻部，也有鸡屁股都应该除掉。也有在清理鸡脖子时，鸡的气管，还有一些白色的腺管，都应该丢掉。

4、选择好的熬汤工具

炖鸡汤建议使用石锅。其实还有比石锅更合适的容器，那便是陶罐。陶罐一般是，肚子大罐口窄。这样的容器可以让鸡汤的香气都留存在鸡汤里。而石锅这类敞口的容器，容易把味道释放到外面。

5、炖鸡汤不宜先加盐

由于鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具备脱水作用，若是在炖制时先加盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水份往外渗入，蛋白被凝结，鸡肉组织显著收缩变紧，影响营养向汤中融解，妨碍汤汁的浓度和品质，使炖熟后的鸡肉发硬、衰老，汤无香气。因此，炖鸡时正确加盐法有，将炖好的鸡汤减温至80—90度时，再加适量的盐，那样鸡汤及肉质口味最好。

6、美味的家常炖鸡汤参照做法

（1）最先锅里加入适量清水，将砍好的鸡肉块放进，水需没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水入锅，那样炖之后汤面上才不会有讨厌的血污）。

（2）将清理完的鸡肉放进压力锅中，添加厚姜片，大葱2根，添加一汤匙米酒（最好用绍兴黄酒），放进清理好的枸杞、党参、川芎（少放，一小片即可）、大枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可除掉川芎，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉进味），加水没过鸡肉一寸上下，盖上盖子和阀，放到炉子上大火煮开。

（3）压力锅喷汽后改中火压5分钟，再改文火压10分钟（可保持汤是白汤，不会混浊），熄火等候压力锅气压减少；

（4）放汽开启盖子后，捡出姜葱，加入适量盐和鸡精调料（依个人爱好），一锅香喷喷的鸡汤就完成了。

（5）如果是用一般汤锅炖的话，水要多加些，不能半途添水，否则汤就不浓香了；大火炖10分钟，随后小火炖1小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要增加一倍），调味即可。

（6）也可以用有盖的陶瓷器皿隔水炖（这类炖法味道最醇，是粤菜常见的炖法），将加好料的容器盖盖放进蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在器皿上（要先调好味道），大火蒸2小时左右即成。

（7）如果采用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是香醇醇正，炖法和隔水炖相类似。

（8）不管使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以防太油腻。