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泵油是指月饼放置一段时间后，月饼皮吸收一定的水分、油分和油分后，月饼皮会变得柔软油腻，此时月饼的味道可以达到最佳。一般来说，冷温不需要放在冰箱里，直接在室温下储存，如果天气热，可以放在冰箱里。
从烘焙到最佳食用，月饼的泵油期必须为5至7天。此时，月饼最柔软、最美味，也容易被吸收。此外，泵油的速度与糖浆的转化效果有很大关系。
月饼皮中加入的不是普通蔗糖，而是果葡糖浆。它在月饼的泵油状况、成形效果和渗透性中起着至关重要的作用。与普通蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能更好地保持月饼的风味和新鲜度，馅料中含有大量水分，水分流失会导致泵油。
烘烤后，广式月饼的饼皮含水量很低，约为5%，干燥，自然不美观。然而，两三天后，月饼会变得柔软、油腻、明亮。这个过程在行语中被称为“泵油”。
月饼馅的含水量很高，通常在20%左右，所以在放置月饼的过程中，馅料的含水量会转移到皮肤上。干饼皮吸收足够的水分后，原有的乳化系统会因水油不溶而被破坏，油会自然渗出。给人的感觉是蛋糕油腻、有光泽、透明。
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