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莲藕发黑的原因是它含有铁和酚，即多酚氧化酶。这些物质在加热或遇到金属时会发生化学变化，从而导致莲藕发黑。因此，缓解发黑的步骤如下：
将莲藕放入清水或盐水中，可避免接触空气，有利于缓解连藕氧化。
因为莲藕遇到金属会变黑，所以在用作排骨炖莲藕汤的时候，要避免用炒锅，选择不锈钢或者瓷器的容器做汤，这样可以大大减少莲藕的氧化。
由于莲藕中含有多酚氧化酶，也能破坏氧化酶，防止莲藕变黑。一般用白醋浸泡莲藕。由于醋能在一定程度上抑制多酚氧化酶的催化反应，浸泡过白醋的莲藕不会变黑。
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