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红薯发芽后一般可以吃。红薯发芽后不会产生有害物质，但营养会流失。
红薯发芽主要是由于储存条件差或储存时间过长，导致红薯发芽后内部不会产生有害物质，进食后不会引起食物中毒。但红薯发芽后，红薯中的大部分营养物质都会供应到红薯芽中，所以红薯的营养物质会大量流失，吃发芽的红薯补充的营养物质会更少。
如果红薯发芽发霉，就不能吃。发霉后，红薯会被霉菌感染。如果没有发霉的地方，就会有霉菌。吃了之后可能会引起食物中毒。
红薯是一种常见的食物，富含膳食纤维。适度的红薯能促进胃肠蠕动，帮助排便，从而有效预防便秘。红薯的热量也很低，更适合减肥期间的人。
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