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番茄素是一种脂溶性不饱和碳氢化合物，稳定性很高，不会因为烹调而流失破坏，烹调时加适度的油脂一起煮，能使番茄素更好的被吸收。
番茄素针对氧化反应比较敏感，若经过日照12小时，番茄素会损失许多。铁、铜等离子针对番茄素的破坏性很强，因此如果能更好地吸收番茄素，务必在保存时防止番茄遭受太阳直射。同时烹调时避免接触铜离子或是铁离子。
一般来说番茄的颜色越红番茄素越大，因此煮熟完的番茄料理，经过加工或是萃取制成的番茄食品，都含有较高的番茄素。
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