发酵好的面团怎么放碱(发酵好的面团怎么放碱水)

发酵好的面团怎么放碱？

碱水的配制浓度最好为40%。

先切一小块发酵面团，扔进配好的碱水中。如果不会浮起下沉，碱水浓度不足40%，应继续加碱融化；如果能立即将水面扔掉，碱水浓度会超过，应适当用水稀释；如果丢失的面团逐渐浮起，即不露出水面，也不沉底，说明碱水浓度合适。

发面如何判断碱的用量？

将普通面粉与碱性面粉混合，然后倒入适量温水制成面团，制成酵面。先切一小块，放在笼子里蒸。如果蒸后颜色滞胀，材料结块无弹性，味道酸，碱少，加碱水。一般来说，蒸面团也可以看到碱的数量，好像面团蒸面团破裂也变黄，碱的味道很大，需要放一段时间湿布，然后继续做。

面团碱放多了怎么办？

1.如果碱面不小心放得多一点，可以延长蒸的时间，长时间让面醒来也会产生一些碱。如果已经在蒸笼里蒸了，蒸的温度可以升高到28℃，加速细菌的繁殖，从而在表面代谢大量的酶和乳酸。这种反应会产生碱反应，产生中性盐，使蒸面团不会有碱的味道。

2.如果碱放得太多，可以在面团里放一些老面条，加一些生面条，然后再揉在一起。老面条和生面条的结合不会促使老面条有老面条的香味，但也会使蒸面团美味。蒸面团光滑、柔软、甜、美味。一般来说，每加50克老面条，需要加200克到250克生面条。

3.如果加碱面的面团已经出锅了，而且是黄色的，可以在蒸锅里舀出一部分水，然后在锅里倒一些醋，然后用小火蒸面团，10～15分钟后，碱与酸反应，馒头变白，无酸味。

碱放多了会怎么样？

碱过多会使面团变黄，面团会有苦味，但吃太多碱对身体不好，对正常人，吃太多碱会引起一系列食欲不振等不适，如果经常吃，对身体伤害更大，会抑制胃液，会引起胃病。