臭豆腐怎么变黑的(臭豆腐怎么变黑的看完还敢吃吗)

臭豆腐是怎么变黑的？

卤水浸黑了。

臭豆腐的制作有专业的卤汁，卤水的调味料中含有黑豆豉和蘑菇。这两种成分使卤汁的颜色变黑，然后将发酵的豆腐放入其中，使豆腐染上这种黑色。这种黑臭豆腐实际上是健康和营养的。

臭豆腐是用屎做的吗？

不是。

过去，臭豆腐的配方表中含有粪便成分，臭豆腐的气味来自排便的气味。

但事实并非如此，因为如果是用粪便做的臭豆腐，虽然会达到臭味的感觉，但不会让你吃香，除了有人用粪便做臭豆腐，做一行人，能继续下去，在做的过程中，可能会被粪便熏晕啊，所以臭豆腐粪便没有科学依据，不可信。

臭豆腐怎么做？

1、制作卤水

卤汁选用豆豉、纯碱、明矾（传统长沙臭豆腐不再需要明矾，而是食用添加剂）、蘑菇、竹笋、盐等一起煮。首先用黑豆酱煮沸，然后冷却，加入蘑菇、竹笋、白酒等调味料，浸泡约15天。

2、制作豆腐

将大豆用水浸泡，浸泡后用清水冲洗，用清水20~25公斤，用石磨磨成糊状，然后倒入与糊状相同的温水，搅拌均匀，放入布袋中，用力挤压浆汁，然后在豆渣中加入开水搅拌均匀，再挤压。这样，豆渣就不粘了。豆浆挤完后，撇去泡沫，将浆汁放入锅中，用大火烧开，倒入罐中，加入石膏汁，用棍子搅拌，搅拌15~20转左右。可滴少量水，如与浆混合，说明石膏汁不足，必须加入一些石膏汁再搅拌。如果滴水不与浆混合，大约20分钟后就会变成豆腐脑。如果滴水不与浆混合，大约20分钟后就会变成豆腐大脑。将豆腐大脑舀入木箱，盖上木板，压上重石头，压去水分，然后变成豆腐。

3、浸泡豆腐

将明矾放入桶中，倒入沸水，用木棍搅拌，放入豆腐中浸泡2小时，取出豆腐制冷。然后将豆腐浸泡在卤汁中。春秋两季约3~5小时，夏季约2小时，冬季约6~10小时。浸泡后取出，用冷开水轻轻洗净，沥干水分预留。

4、煎炸调料

锅烧热，然后把所有的茶油倒入锅中烧红，放入豆腐中，用小火炸5分钟左右。当它变黄时，把它拿出来放进盘子里，用筷子在豆腐中间钻一个洞，把辣椒油、酱油和芝麻油倒在一起，把它们放进豆腐洞里，变成美味的臭豆腐。

为什么臭豆腐臭

1、发醇产生异味

酒精臭豆腐，选用优质大豆为原料，通过浸泡豆、磨浆、滤浆、浸泡、早期酒精、后期酒精等工艺，一般需要2-3个月，在发酵过程中，臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，硫氨基酸也完全水解，然后产生一种叫做硫化氢（H2）S）化合物，这种化合物有刺鼻的气味，蛋白质分解后，它还会带来氨基酸，而且氨基酸味道鲜美，所以臭豆腐闻起来很臭，吃起来很香。

2、臭卤汁产生异味

有些车间用臭卤水做臭豆腐，这是一种特殊的臭豆腐卤汁，由生物发酵，臭豆腐用臭卤水，细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使原豆腐组织松弛，释放异味。

3、臭精产生的异味

此外，还有小作坊用臭精浸泡臭豆腐，这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等成分给豆腐上色上味的方法，但这种方法制成的臭豆腐对健康危害很大，应避免食用。

臭豆腐吃对人有害吗？

吃臭豆腐可能对人体有以下危害：

1、不合规的臭豆腐会引起中毒

臭豆腐需要经过油炸、盐水和醇厚程序，但在整个生产过程中，要求在自然条件下进行，温度和湿度要求很高，一旦控制不好，容易受到有害细菌污染，轻会引起胃肠道疾病，严重也会引起肉毒杆菌毒素繁殖，产生有害物质称为肉毒杆菌毒素，这是一种嗜神经毒素，毒性很强，食用可引起身体中毒。

2、多吃臭豆腐可能会致癌

臭豆腐本身没有危害，但经过油炸或烧烤的臭豆腐可能会在高温下产生致癌物，长期大量食用可能会导致身体癌。

备注

但是，如果你每天吃符合标准的臭豆腐，你可以放心吃。不要吃路边摊上的臭豆腐。其生产不符合规定，卫生不达标，食用有健康隐患。另外，不宜过量食用油炸臭豆腐，偶尔吃几块来满足食欲。