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鲜蛋中的蛋白质和脂肪在正常情况下遍布均匀的乳液。鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳液直接凝结成凝块，油脂无法沉淀，仍分散在蛋白质凝块中，因此没有油。在用盐腌制新鲜鸡蛋的过程中，盐侵入鸡蛋，蛋白质发生“盐沉淀”作用，慢慢变性凝结，从蛋白质系统挤压油聚集在一起，鸡蛋中的蛋白质和脂肪分别存在，所以咸鸡蛋煮沸切割后可以看到显著的油。
1、将新鲜鸭蛋洗净晾干（不要在阳光下晾干），放入罐中。
二、然后在锅里按每50个鸭蛋用4KG水的比例，将适量的姜片、八角、麻椒放入水中煮。
4、卤汁完全冷却后，倒入放置新鲜鸭蛋的罐中，以免过蛋面为宜。
5、将罐盖密封，储存20天左右即可开封食用。
1.加盐量，一般是饱和的，饱和是指在沸水中加盐不融化一点正常。
2.如果你喜欢清淡的卤汁，可以少加点料。
3.加入白酒是为了让鸭蛋快速腌制，也更容易出油。
4.瓶口必须密封严密。
咸鸭蛋虽然好吃，但需要注意的是，它的盐含量一般都很高，类似于泡菜。因此，心脑血管疾病患者、高血压患者和高脂血症患者应少吃或尽量不吃。正常人吃完后应该多喝水。
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