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山药中的一种致敏物质是黄酮，主要存在于高等植物中。它是一种含氮碱性有机物，对生物有毒或强烈的生理作用。解决山药或食用山药时，手或口接触黄酮会出现红肿、麻木、味觉肿胀、咽痛等症状。
皂素过敏山药中的另一种过敏成分是肥皂素，肥皂素无毒，但可以提高细胞膜的透气性，促进黄酮对人体的伤害；会与红细胞中的胆固醇结合，具有溶血作用；也会刺激粘膜，皮肤或粘膜接触会出现红肿现象。
粘液蛋白过敏前两者大多是接触性过敏，山药中所含的粘液蛋白是食用性过敏。服用山药后，山药中的粘液蛋白是人体的异体蛋白。过敏体质的人容易引起过敏和一些过敏症状。
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