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虾体内含有大量不同颜色的色素细胞，其中有一种叫虾红素的红色物质，当烧开或遇酸时，他们是从蛋白化合物中分散出来。而虾红素的耐温性很强，在228—240℃时才能被破坏，其他色素细胞则因一般的高温加热而被破坏。最终使得虾煮熟后变红色。
每100克虾肉中含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，钙35mg，磷150mg，铁0.1mg。还带有维生素A、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｅ、尼克酸等营养成分。虾皮的钙含量尤其丰富，特别适合儿童和老年人食用。
谈水虾味辛、性微温，入肝、肾经。吃虾有补肾益精、补气壮阳、通络止痛、化淤祛毒、通乳等作用。适宜肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、体质虚弱的人食用。
虾的营养成分虽高，却也不宜一次吃得过多。虾嘌呤含量高，吃多了容易引起痛风；虾的胆固醇含量高，吃多了对心血管造成危害；虾还有丰富的碘含量，吃多了易得甲亢。
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