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橄榄菜的重要成分是橄榄和芥末。橄榄含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白质和1%的钙、铁、磷等矿物质，以及维生素A、维生素D、维生素K和维生素E等维生素。芥末含有膳食纤维、叶绿素、矿物铁、磷、锌等，两种腌制成混合蔬菜后也含有大量的有机成分。
橄榄蔬菜含有一定的不饱和脂肪，主要由脂肪酸、亚麻酸组成，具有保护心血管、智力和大脑的作用，适合老年人食用。
橄榄菜属于发醇菜，含有大量的醋酸和酸味。原来，橄榄本身也含有维生素C、单宁等酸性成分，促使橄榄菜有很强的开胃健食作用。
橄榄菜含有大量有机物，能刺激胃酸分泌，改善胃肠道消化功能。此外，芥末富含膳食纤维，食用后能吸收胃内水分，增加饱腹感，促进胃液和肠液分泌，促进消化。
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