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猪小肠或羊小肠。
灌香肠时使用的肠衣一般是小肠，大部分是猪小肠。因为猪小肠可扩展性好，所以用来装香肠比较大，猪肉的味道更符合大众，所以香肠更受大家的欢迎。
如果没有猪小肠，可以用羊小肠，但是牛肉有异味，所以小肠会有一定的味道，会影响成品香肠的口感。此外，羊肠衣细、软、薄，适合做小香肠。
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