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吃河豚会中毒，因为河豚含有有害物质河豚毒素，是一种神经毒素，对热稳定，需要220°C以上可分解；盐腌或日晒不能破坏。
鱼体的毒性在不同的部位和季节有所不同，卵巢和肝脏有毒，其次是肾脏、血夜、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后，内脏毒素会渗入肌肉，然后原本无毒的肌肉也会有毒。产卵期卵巢毒性最强。
河豚毒素能阻断钠离子的内流，阻断神经轴突的传输能力，具有箭毒样的毒性作用。关键是麻木神经中枢和神经末梢:首先感觉神经麻痹，然后运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻木，感觉障碍、偏瘫、心力衰竭等。如果不积极救援，往往会导致死亡。
河豚鱼中毒还有一个奇怪的现象，很常见于点状疾病。一桌人吃河豚鱼，但只有一两个人中毒，大部分是一个人，这也是由于河豚鱼在不同部位的毒性不同引起的。
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