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山药发黑是正常氧化反映，可以在切开后放入水中开展浸泡避免氧化。
山药中含有亚铁离子，山药切开的时候，亚铁离子暴露在空气中，和氧气发生反应生成氧化铁，颜色为淡褐色，氧化水平过高变为偏黑的褐色，因此，只需不许山药和空气接触就不会被氧化，切开的山药要放在水溶液，将山药与空气隔绝开来即可，常见的浸泡方式有醋液泡、清水泡、盐水泡、芡粉泡等方式。
用清水浸泡
山药割开后要及时放到清水中浸泡，用清水浸泡是最简单的方法，水可以隔绝气体，减缓山药的氧化过程，可是纯水的话效果可能没有加入醋液、芡粉的那么好，可是还是有一定的避免氧化的功效。
用醋浸泡
醋酸能够抑制亚铁离子氧化过程，水可以隔绝气体。
做法：
1.山药割开。
2.切成片状。
3.滴进一些醋液在配有清水的水槽中。
4.浸泡一个小时左右。
5.烹制前山药都会是雪白的。
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