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吃香椿叶有明目的作用。
香椿叶中含有大量的维生素A和胡萝卜素。胡萝卜素可以防止夜盲症，并根据体内需要转化为维生素A。维生素A能促进眼睛紫红质的转化，增强视力，明目。
吃香椿叶有增强抵抗力的作用。
香椿叶富含蛋白质，能增强体液的免疫强度；大量维生素C能提高吞噬细胞的吞食能力；香椿叶中的栋素具有杀菌作用；同时，丰富的维生素具有抵抗自由基的作用，因此食用香椿叶具有增强抵抗力的作用。
香椿叶富含黄酮类物质和一定的维生素E、维生素A、维生素C，食用能抵抗自由基，防止衰老；增强皮肤抵抗力；提高皮肤弹性；抵抗黑色素，食用有很好的美容效果。
吃香椿叶有利尿消肿的作用。
香椿叶富含矿物质，钾离子含量远远超过钠离子含量。它是一种高钾低钠的成分。食用具有良好的利湿利尿作用，能很好地减轻下肢水肿。
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