活鱼为何不能现杀现吃(现杀活鱼怎样做才好吃)

为什么鲜鱼不能现杀现吃？

鲜鱼刚屠宰后，就会处于僵硬阶段。此时鱼体内的能量消耗仍在进行中，会发生一系列的生物化学反应。此时，鱼类会产生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐烂微生物的繁殖和生长。此时，鱼仍呈弱酸性，肉变硬，鱼组织中的蛋白质尚未分解产生氨基酸，氨基酸是美味的主要原料。如果此时烹饪，不仅味道差，而且营养不能被充分吸收，酸性肉也会影响消化。此外，鱼体内可能有一些毒素、寄生虫或细菌，这些无死亡的有害物质也可能进入体内。

鱼被屠宰2-5小时后，鱼中的一些酶发挥作用，将蛋白质分解成氨基酸，使鱼美味可口。与此同时，鱼的新陈代谢已经停止，大部分毒素排出，细菌已经死亡，所以这是烹饪的最佳时机。6小时以上，鱼开始腐烂变软，微生物繁殖，鱼容易变质。因此，要喜欢吃清爽营养的活鱼，最好在屠宰后放入冰箱冷藏两三个小时。如果放在室内，如果室温高，时间会缩短到1小时，如果室温低，则会延长到5小时。

选择新鲜鱼的方法

选择活跃的新鲜鱼，记住这一点：最好的鱼在水的下层游泳，鳃盖在呼吸时波动对称，活力旺盛。稍弱的鱼在水的上层游泳，嘴靠近水，尾巴松弛。漂浮在水面上的鱼要么缺氧，要么即将死亡。

看鱼的形状：同一种鱼，鱼身平，紧，多为肠少，肉多；相反，腹胀宽，行动缓慢，多为子油厚，肠膨胀鱼，肉自然不多。鲫鱼买平白，烧很嫩，不要买黑那种，肉太老了。

看鱼头与身体的比例：如果你想做鱼头菜，你应该选择胖头鱼，因为你应该选择鱼。