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鳗鱼的营养价值很高，所以被称为水中的软黄金。鳗鱼营养丰富，每100克（100克）新鲜鳗鱼含水量61.1g、蛋白16.4g、脂类21.3g、醣类0.1g、灰份1.1g、矿物质95mg(mg)、维生素230毫克，还含有钙、磷、铁、钠、钾等物质。
鳗鱼含有维生素A和维生素E，是普通鱼的60倍和9倍。其中，维生素A是牛肉的100倍，猪肉的300倍左右。富含维生素A、维生素E对预防视力下降、保护肝脏、恢复能量有很大的好处。维生素B1等其他维生素，如维生素B1、维生素B2含量同样丰富。
鳗鱼肉含有大量高质量的蛋白质和人体必需的各种氨基酸。磷脂是脑细胞不可缺少的营养物质。此外，鳗鱼还含有DHA和EPA，俗称“脑黄金”，含量高于其他海鲜和肉类。
鳗鱼还含有大量的钙，其皮肤、肉类都含有大量的胶原蛋白。
鳗鱼含有非常罕见的西河洛克蛋白，具有很好的强肾作用，是年轻夫妇、中老年人的保健产品。
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