卤猪蹄怎么做颜色好看好吃(卤猪蹄选用大厂家品牌货)

1.采用尺寸、老嫩一致的猪蹄，并用合理的时间焖制起锅

猪蹄煮到九成熟，随后熄火焖熟，关火后温度便会降低，温度保持在六七十度时出锅（温度也不能太低，猪蹄胶质大，料汁容易变稠），那样猪蹄不但进味，还可以有效减少猪蹄表面的水分挥发，从而减少由于水分流失而导致的变黑。

2.炒糖色要统一

找一不锈钢锅炒糖色，那样很容易观查颜色，炒成想要颜色，快速倒进开水，慢熬三分钟至颜色平稳。

3.卤猪蹄放糖色时应开大火

高汤沸腾后维持中大火放进猪蹄、随后调料，逐渐下糖色调色，等猪蹄卤上颜色，再改文火酱卤（颜色能够调的淡一些，添加糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化，尽量保持氧化后的颜色恰好洪亮）。

4.猪蹄采用大厂家品牌货

不要觉得大厂家的货贵，贵有贵的好处，最起码保证质量，一般新鲜好猪蹄肉色泽红润，肉质透明，材质密切，有弹性，用手轻轻轻按一下能够很快的还原，并有一种特殊的猪肉鲜香。再就是猪蹄能够割开卤（一分为二），那样前期操作时能够更好的泡去里边的淤血。

5.卤水防止空烧

卤水后期保养时，先撇去浮沫杂质后，再将卤水加温煮沸三分钟即可，不需要时间太久。注意：卤水少了往里加水或高汤，不要一次性加过多，能够每锅都加一点，维持循环。（不能这次汤少了，一次性加许多，下一锅卤水许多，就不加了，这是要严苛避免的。）